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Gastronomías del mundo: el chocolate de Modica

Sicilia es una isla que nos ha dejado huella como viajeros. No comparable a ninguna otra del mediterráneo, sus atractivos son innumerables y únicos. Sólo hace falta repasar a grandes rasgos su historia para darse cuenta de que ha recibido influencias de muchísimos lugares y culturas, creando así un carácter italiano propio extraordinario. Esta vez, sólo hablaremos sobre uno de los descubrimientos que nos enamoraron durante el viaje: el chocolate de Modica.

Sicilia por supuesto ofrece playas y descanso estival asegurado en un entorno natural increíble, pero si se quiere conocer un poco más la isla y disfrutarla al máximo, creemos que merece la pena echar un vistazo a su historia. Habitada desde la Prehistoria (restos paleolíticos en la zona de Trápani), en la época de las colonizaciones (siglo IX a.C.) fue ocupada por los fenicios, después por los griegos, los cartagineses (siglo V a.C.) y después por los romanos (con las Guerras Púnicas). Con la caída del Imperio romano, desde los pueblos germánicos llegaron los vándalos, luego los hérulos y los ostrogodos. En el año 535 fue incorporada al Imperio bizantino al que perteneció durante medio milenio.  A partir del siglo VIII las conquistas llegaron desde el norte de África por parte de los sarracenos que fundaron el emirato de Sicilia. En el año 1061 Sicilia fue conquistada por los normandos, más tarde por los germánicos gibelinos y después los franceses angevinos. En el siglo XIII,  la corona de Aragón entró en el juego con varias bodas concertadas. Tras varias trifulcas Sicilia se mantuvo como virreinato del imperio español hasta el año 1713, final de la Guerra de Sucesión española, con lo que pasó a ser dominio de los saboyanos, luego de los austriacos y después de los borbones. Fue en 1860 que Garibaldi desembarcó en la isla  e impuso su dictadura para convertir Sicilia definitivamente en italiana.

Volviendo al tema que nos interesa, el chocolate de Modica existe como consecuencia de la larga ocupación española de la isla durante la Edad Media. Los españoles a su vez aprendieron a procesar este chocolate granular y desmenuzable de los Aztecas que también colonizaron en esa época.

El chocolate moderno se produce tras varios pasos, todos ellos mecanizados, en los que el cacao se cuece a altas temperaturas, se separe para después volver a mezclarse con manteca u otras grasas más baratas y se le añaden otros ingredientes como lecitina, emulsionantes, leche y a veces saporificantes. Es un proceso complejo y artificial. Por el contrario, el único ingrediente en una tableta de chocolate de Módica son los granos de cacao y el azúcar.

Los indígenas mejicanos obtenían el “xocóatl” machacando los granos de cacao tostados contra una piedra que llamaban “metate” hasta extraer manteca de cacao y obtener una pasta granular. Esta pasta es procesada a 40º con azúcar granulado añadido y en lugar de derretirse o mezclarse, le da al chocolate de Módica la textura rugosa característica. La mezcla se dispone en típicos moldes rectangulares y se deja enfriar sobre una superficie de mármol de forma que el aire sale en forma de burbujas que confieren la particular textura terrosa de este chocolate. El aroma es de granos de cacao tostados y el sabor tradicionalmente tiene toques de vainilla o canela. De todos modos, se preparan tabletas a las que se añade un único sabor como el chilli (peperoncino), algarroba, hinojo, café, pistacho o frutas cítricas; sabores siempre sutiles que no se sobreponen al sabor principal del cacao. Se puede comer sólo, con pan, o caliente disuelto en agua o leche. Módica es en la actualidad el único lugar del planeta en el que se sigue produciendo el chocolate en frío siguiendo la técnica de los antiguos aztecas.

Es Modica un lugar tan especial para los chocolateros, que desde 2009 se celebra anualmente en la ciudad un festival denominado “Chocobarocco”. Son varias las tiendas y talleres que ofrecen chocolate pero os recomendamos la Antica Dolceria Bonajunto.

Antica dolceria Bonajuto

Además de por el chocolate creemos que la visita a Modica es imprescindible, ya que es una preciosa ciudad pintoresca con una catedral barroca impresionante. Fue declarada por la Unesco en 2002 Patrimonio de la Humanidad bajo la denominación de “Ciudades del barroco (siciliano) tardío de Val di Noto”. Nos alojamos en un B&B que también recomendamos fervientemente: Palazzo Il Cavaliere.

 

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